LE REMUAGE

Le remuage est une technique propre aux producteurs de champagne pour éliminer le trouble généré par les levures de la prise de mousse dans la bouteille.
Ce geste ancestral consiste à faire descendre progressivement le dépôt des levures dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser, après congélation du col, lors du dégorgement. Pour ce faire, les bouteilles couchées sont à la fois et régulièrement tournées et redressées, le goulot toujours plus incliné vers le bas, pour y recueillir les sédiments. Cette étape permet après l’expulsion du dépôt présent dans le goulot, d’obtenir un vin parfaitement limpide exempt de toutes particules.

LE DÉGORGEMENT

Le dégorgement est un moment crucial dans la vie du vin, après le temps de la maturation sur lies où aucun évènement extérieur ne perturbait le vin.
Cette étape consiste à ouvrir la bouteille et à en expulser le dépôt, prisonnier du glaçon formé dans le goulot après que ce dernier soit plongé dans une solution dont la température avoisine les -27°C.

Lorsque le bouchage est ôté, la pression éjecte le dépôt de sédiments prisonniers du glaçon. Le vin, qui était à 6 bars de pression, se retrouve donc à une pression atmosphérique. Pendant ces quelques secondes d’ouverture, l’oxygène pénètre dans la bouteille. Il entre alors en quantité d’oxygène l’équivalent de ce qui est entré dans la bouteille pendant plusieurs mois de maturation sur lies.
Le dégorgement provoque donc un choc dont l’effet en terme d’oxydation est important.