En Champagne, la vendange est faite à la main de l’homme : la machine à vendanger est interdite car elle bat les grappes et abîme les baies. Or pour des raisons qualitatives, les raisins doivent arriver entiers au centre de pressurage.

C’est pourquoi, sur le vignoble Champenois de 34 000 hectares, ce sont chaque année quelques 125 000 vendangeurs qui se hâtent pour rentrer la récolte rapidement lorsque le raisin est à son niveau optimal de maturité.
Pour notre exploitation, nous avons 25 vendangeurs (cueilleurs, porteurs de paniers, chauffeurs, chefs d’équipe, cuisinière… et Jérôme responsable de la cuverie).

Chaque vendange est différente de la précédente, en terme de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool. Il est impératif de choisir avec justesse le bon moment pour vendanger.
Pour faire une bonne vendange il faut des raisins mûrs et sains.

L’art consiste à obtenir une richesse en sucre maximale tout en préservant l’acidité naturelle et l’état sanitaire des raisins. C’est en effet l’équilibre entre cette acidité, gage de fraîcheur indispensable, et le niveau de maturité des raisins (richesse en sucres) qui produit les meilleurs millésimes et garantit un bon potentiel de garde.

La maturité dépend en particulier de l’ensoleillement du mois précédent la vendange et d’une date de vendange optimale. Un raisin bien mûr sera gorgé de tous les éléments qui donneront plus tard au vin la concentration nécessaire à une longue évolution.

L’autre facteur indispensable à une future longévité est la préservation de l’état sanitaire des raisins.

Le rendement de la vendange est celui d’un rendement annuel. Chaque année, ce rendement de base peut être minoré ou majoré par l’I.N.A.O en fonction de la qualité et du volume de la récolte. Les quantités classées en appellation ne peuvent pas excéder le maximum 15 500kg/ha.
Par ailleurs, ce rendement à la vendange se complète d’une délimitation du rendement au pressurage : 102 litres de jus au maximum pour 160 kilos de fruits.