LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

La première des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin.
Lors de la fermentation alcoolique, les moûts sont transformés en vins sous l’action des levures qui consomment les sucres, produisent de l’alcool et des arômes floraux et fruités.
Le vin est protégé de l’oxydation, l’oxygène étant consommé en totalité par les levures.
Cette fermentation se déroule juste après le pressurage, en cuves inox pour l’essentiel de nos cuvées et en fût de chêne pour la cuvée fût de chêne.

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

Une deuxième évolution en cuves, la fermentation malolactique, transforme l’acide malique en acide lactique et apporte au vin des notes aromatiques briochées, beurrées.
Pour ce procédé, la température des celliers est maintenue aux alentours de 18°C, elle dure entre quatre à six semaines.
Cette étape modifie la typicité des vins. Tout d’abord par le fait que l’acide lactique (l’acide du lait) confère une acidité plus douce, plus souple en bouche que l’acide malique.
Ensuite parce que cette action produit différents composés, responsables en particulier des notes lactées qui vont évoluer au fil du temps vers les arômes briochés, beurrés ou de biscuit.

À l’issue de cette étape les vins sont soutirés et clarifiés, cette opération constitue une première maturation, où l’oxydation sera maîtrisée en cuve inox ou « ménagée » pour les vins sous bois.
La clarification est effectuée par filtration, et débarrassés des particules solides, ces vins de bases sont désormais dits « vins clairs ». Encore répertorié par cépages, années, crus voire parcelles, vins de cuvée, vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage ou la mise en réserve pour une partie d’entre eux.

L’élaboration crée alors son assemblage et prévoit une durée d’évolution lui permettant d’obtenir le style recherché.