De la cueillette jusqu’à l’envoi en cuverie, tout est fait pour réduire le contact des jus avec les pellicules des grains des raisins et les rafles des grappes.
Les constituants nécessaires à la qualité organoleptique et à la prise mousse sont au centre de la baie de raisin, dans la pulpe (sucre, acides, etc…)
On s’efforce à préserver l’intégrité des raisins à la vendange, d’apporter un grand soin à leur transports et de les amener intacts au pressoir.

Dés l’arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre.

Le pressurage, lui aussi, contribue fortement à préserver le potentiel de la longévité des raisins en s’exerçant de façon douce et progressive. Le fractionnement des jus qui distingue la cuvée (le premier jus extrait) de la taille (les deuxième jus extraits) permet une sélection supplémentaire.
À partir d’un marc de 4000 kilos, unité traditionnelle de pressurage, on peut extraire que 25.50 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20.50 hectolitres qui constituent « la cuvée », des 5 hectolitres suivants, appelés « la taille ». La cuvée, composée des jus situés au centre de la baie de raisins et également le plus pur de la pulpe riche en sucre et en acides (tartrique et malique), donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. La taille, aussi riche en sucre avec moins d’acides, mais plus de sels minéraux (potassium) et de matières colorantes, très pauvre en arôme, n’apporte pas la finesse. La taille fait évoluer le vin plus vite donc nous ne le mettons pas dans nos cuvée car nous avons des champagnes que nous gardons un minimum de trois ans jusqu’une dizaine d’années.

PRESSURAGE ET TRAÇABILITÉ

Chaque cru arrivant au pressurage est identifié selon la date de la cueillette. Ils sont pressurés de façon distincte afin de pouvoir préserver au maximum la traçabilité de leur origine. Pour cela on constitue des marcs homogènes : même cépage, même parcelle ou regroupement de parcelles comparables.
Entre chaque marc, le pressoir doit être nettoyé à l’eau. A l’issue du pressurage, les « aignes » (marc) doivent être envoyées en distillerie et les effluents vinicoles (eaux utilisées pour le nettoyage des pressoirs, des caisses à raisins, des cuves, etc…) sont récupérés pour être traités afin de ne pas nuire à l’environnement.

Pour la vendange 2014 et 2015, Jérôme a souhaité faire un Champagne rosé de saignée.

La vendange est pressurée dans un pressoir Cocquard nouvelle génération, à plateau incliné piloté par une console automatique qui permet de mémoriser plusieurs programmes (fractionnement des jus à la sortie du pressoir, faible rendement d’extraction et conduite douce et progressive du pressurage).