À l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans la cave pour une longue période de maturation. La cave joue un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à la température relativement constante, voisine de 12°.

Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt.

À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent : leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont réagir avec celles du vin et subir de lentes transformations. Parallèlement à l’autolyse, une quantité infime d’oxygène pénètre dans la bouteille au travers du bouchage de tirage tandis qu’un peu de gaz carbonique s’échappe. L’étanchéité n’est donc pas absolue.
Cette étape cruciale de l’élaboration apporte ainsi des arômes spécifiques aux Champagnes et permet l’épanouissement progressif des arômes de maturité et de plénitude.

LA DURÉE DE LA MATURATION SUR LIES

C’est un processus continu qui peut, pour les vins de grande constitution, se poursuivre pendant plusieurs années dans la cave.
La législation fixe des durées minimales. Les vins ne peuvent être tirés en bouteilles qu’à partir du mois de janvier suivant la récolte des raisins.
Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, et 36 mois pour les millésimes.

En moyenne 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, entre 4 à 10 ans pour la plupart des millésimes.